Oziq-ovqat ta'mi va xushbo'yligi navlari va tasnifi

1.Taomning ta'mi va xushbo'yligi xilma-xilligi
Oziq-ovqat lazzatlarining ulushi juda kichik, ammo u ma'lum bir xavfsizlik va sog'liqni baholashni amalga oshirishi kerak va faqat tegishli sog'liqni saqlash qoidalari talablariga javob bergandan keyin foydalanish mumkin. Dori shakliga ko'ra qattiq va suyuq bo'lingan oziq-ovqat lazzatlarining ko'p turlari mavjud. Qattiq lazzat mikrokapsula ta'miga ega va hokazo. Suyuq lazzatlarni suvda eruvchan tatlar, yog'da eriydigan lazzatlar va emulsiyalangan lazzatlarga bo'lish mumkin. Bundan tashqari, uni lazzat va foydalanish bo'yicha ham tasniflash mumkin.
Mikrokapsula lazzati oksidlanish va uchuvchanlikni yo'qotishning oldini olish xususiyatlariga ega va asosan qattiq ichimliklar va ziravorlarga lazzat qo'shish uchun ishlatiladigan emulsifikatsiya va buzadigan amallar bilan quritish orqali lazzatlar va qoplama agentlaridan (masalan, o'zgartirilgan kraxmal va boshqalar) tayyorlanadi. Suvda eruvchan mohiyat distillangan suv yoki etanoldan suyultiruvchi va qutulish mumkin bo'lgan ziravorlar sifatida tayyorlanadi, asosan alkogolsiz ichimliklar va boshqa lazzatlanishlarda ishlatiladi. Yog'da eriydigan lazzat propilen glikolni oziq-ovqat ta'mi va boshqalar bilan aralashtirish orqali tayyorlanadi, asosan shakarlamalar va pechenelarni shirin qilish uchun ishlatiladi. Emulsifikatsiya qiluvchi mohiyat - bu oziq-ovqat ta'mi, oziq-ovqat moylari, o'ziga xos tortishish regulyatorlari, antioksidantlar, konservantlar va boshqalardan tashkil topgan yog 'fazasi va emulsifikatorlar, bo'yoqlar, konservantlar, quyuqlashtiruvchi moddalar, nordon moddalar va distillangan suv va boshqalardan tashkil topgan suv fazasi, emulsifikatsiya qilish va yuqori bosimli ichimliklarni, sovuq ichimliklarni rang berishni yaxshilash, asosiy rang berish uchun ishlatiladigan sovuq ichimliklarni yaxshilash uchun ishlatiladi. yoki loyqalik.

2.Taomning ta'mi va xushbo'yligi tasnifi
Oziq-ovqat ta'mi oziq-ovqat sanoatida muhim oziq-ovqat qo'shimchasidir. Oziq-ovqat qo'shimchalarida bu o'z tanasi, mingdan ortiq navlari bor. Lazzat turlarini quyidagilarga bo'lish mumkin:
(1) Tabiiy lazzat. Bu tabiiy o'simliklar va hayvonlardan (ziravorlar) jismoniy usullar bilan olinadigan mutlaqo tabiiy moddadir. Odatda, tabiiy xushbo'y moddalarning tashuvchilari mevalar, hayvonlarning organlari, barglari, choyi va urug'laridan olinishi mumkin. Ekstraksiya usullari - ekstraksiya, distillash va konsentratsiya. Ekstraksiya usuli bilan vanil ekstrakti, kakao ekstrakti, qulupnay ekstrakti va boshqalarni olish mumkin. Yalpiz moyi, arpabodiyon yog'i, doljin (osmanthus) yog'i, evkalipt yog'ini distillash orqali olish mumkin. Distillash yo'li bilan apelsin yog'i, limon yog'i va sitrus yog'i olinishi mumkin. Konsentratsiya usuli bilan olma sharbati konsentrati, mango konsentrati, apelsin sharbati konsentrati va boshqalarni olish mumkin. Dunyoda oziq-ovqat lazzatlarini ajratib oladigan 5000 dan ortiq xom ashyo mavjud bo'lib, 1500 dan ortig'i odatda qo'llaniladi.
(2) Tabiiy o'ziga xos lazzat. Ushbu turdagi lazzat tabiiy xom ashyoni kimyoviy ishlov berish yoki sun'iy sintez va tabiiy lazzat moddalarini aynan bir xil kimyoviy moddadan olish orqali olinadi.
(3) Sintetik lazzat. U sun'iy sintez va boshqa kimyoviy usullar bilan olinadi va moddaning tabiiy kimyoviy molekulalari ekanligi tasdiqlanmagan. Agar tabiatda topilsa va bir xil kimyoviy molekulalarda hukmronlik qilsa, u tabiiy lazzatga teng. Mohiyatda xom ashyo bor ekan, sintetik, ya'ni sun'iy sintetik mohiyat.
⑷ Mikrobial usulda tayyorlangan lazzat. Bu mikrobial fermentatsiya yoki fermentativ reaktsiya natijasida olingan mohiyatdir.
(5) Reaktiv mohiyat. Bu turdagi lazzat Maillardning oqsilni isitish va shakarni kamaytirish reaktsiyasidan kelib chiqadi va ko'pincha go'sht, shokolad, qahva, solod aromatida ishlatiladi.

Lazzat tasnifi holatiga ko'ra, oziq-ovqat lazzatlariga quyidagilar kiradi: suyuq lazzat (suvda eriydigan, yog'da eriydigan, emulsiya qiluvchi), ulardan aroma moddalari 10% -20% ni, erituvchi (suv, propilen glikol va boshqalar) 80% -90% ni tashkil qiladi; Emulsiya lazzati, shu jumladan erituvchi, emulsifikator, elim, stabilizator, pigment, kislota va antioksidant, 80% --90%; Chang ta'mi, unda aroma moddasi 10% -20%, tashuvchisi 80% -90% ni tashkil qiladi.

Kukunli ta'mning rivojlanishi tezdir va u ichimliklar, gazaklar, non mahsulotlari va boshqalarda keng qo'llanilishiga ega. Ko'pincha ishlatiladigan uch turdagi chang ta'mi mavjud:
(1) aralashtirish shaklidagi chang ta'mi: bir nechta chang ta'mli moddalar bir-biri bilan aralashtiriladi, masalan, beshta ziravorlar kukuni, kori kukuni va boshqalar; Bu hidlarning aksariyati tabiiy o'simlik ziravorlaridan va go'sht lazzatlarini tayyorlashda; Vanil kukuni, vanillin va boshqalar, shuningdek, aralashtirish shaklida kukunli lazzatlardir.
(2) Adsorbsiya shaklidagi chang ta'mi: mohiyat tashuvchining yuzasida juda adsorbsiyalangan va bu lazzat tarkibi past uchuvchanlikka ega bo'lishi kerak; Turli xil go'sht lazzatlari, asosan, adsorbsiyalangan shakldagi kukunli lazzatlardir.
(3) Mikrokapsula kukuni lazzatining qoplama shakli bugungi kunda oziq-ovqat sanoatida eng ko'p ishlatiladigan kukunli lazzatdir.
Xushbo'y hidning mikrojelatinizatsiyasi qadoqlash, izolyatsiya qilish, saqlash, sekin chiqarish va lazzatni suyuqlik bilan mustahkamlash uchun maxsus vosita bo'lib, uning asosiy maqsadi uzoq vaqt davomida asl lazzatni saqlab qolish va oksidlanish va boshqa omillar ta'sirida lazzatning yomonlashishini oldini olish uchun lazzatni yaxshiroq saqlashdir.
Bu ta'sir oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan boshqa kukun lazzatlari uchun alohida ahamiyatga ega va keng qo'llanilishi mumkin. Qisqacha ma'lumot: an'anaviy qattiq ichimliklar ishlab chiqarishda asosan buzadigan amallar quritish usuli, vakuumli quritish usuli va qaynab quritish usuli qo'llaniladi, ishlab chiqarish jarayoni suyuq lazzatdan foydalanadi, erituvchini olib tashlash uchun qizdirilishi kerak, mahsulotning ta'mi ta'sir qiladi.

Quruq kukunni aralashtirish usuli qattiq ichimliklar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Ishlab chiqarish jarayonida turli xil kukunli ingredientlar to'g'ridan-to'g'ri mikrogel kukuni mohiyati bilan aralashtiriladi, qizdirilmaydi va mahsulotning ta'mi o'zgarishsiz qoladi. Qattiq ichimliklar uchun mikrogel granulali kukunli xushbo'y hiddan foydalanish oson ishlaydi, bir tekisda aralashtirish oson, lazzat beruvchi mahsulotlarning haroratini oshirmaydi, mahsulotlar asl kukun holatini saqlaydi va oq shakarli mahsulotlarda rangni o'zgartirmaydi.
Xushbo'y komponentlar kapsulaga o'ralganligi sababli, uchuvchanlik yo'qolishi inhibe qilinadi, bu esa saqlash vaqtini uzaytiradi. Xushbo'y komponentlar oksidlanish kabi omillar ta'sirida lazzatning yomonlashishi ehtimolini oldini olish uchun atrofdagi bo'shliqdan ajratilgan va shu bilan mahsulotni saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytiradi. Suyuq xushbo'y hid berish operatsiyasidan foydalanish qulay emas, bir tekis aralashtirish oson emas, xushbo'y mahsulotlarning suv tarkibini ko'paytiradi, shunda mahsulot pishirish fenomenini hosil qiladi, oq shakarli mahsulotlarda asta-sekin sarg'ayadi, lazzat faqat sirtga qo'shilishi mumkin, bo'shliqqa ta'sir qiladi, natijada tez uchuvchanlik paydo bo'ladi, xushbo'y vaqtni saqlaydi, xushbo'y hidning oksidlanishiga ta'sir qiladi. buzilish, qisqa saqlash muddati.