Oziq-ovqat ta'mi va xushbo'yligining turlari va tasniflari

1. Oziq-ovqat ta'mi va xushbo'yligining xilma-xilligi
Oziq-ovqat lazzatlarining ulushi juda kichik, ammo u ma'lum bir xavfsizlik va sog'liqni saqlash bahosini o'tkazishi kerak va faqat tegishli sog'liqni saqlash qoidalari talablariga javob bergandan keyingina foydalanish mumkin. Dozalash shakliga ko'ra qattiq va suyuq bo'linadigan ko'plab oziq-ovqat lazzatlari mavjud. Qattiq lazzat mikrokapsula lazzatiga va boshqalarga ega. Suyuq lazzatlarni suvda eriydigan lazzatlar, yog'da eriydigan lazzatlar va emulsiyalangan lazzatlarga bo'lish mumkin. Bundan tashqari, uni lazzat va foydalanish bo'yicha ham tasniflash mumkin.
Mikrokapsula lazzati emulsifikatsiya va purkash orqali quritish orqali lazzatlar va qoplama agentlaridan (masalan, modifikatsiyalangan kraxmal va boshqalar) tayyorlanadi, bu oksidlanish va uchuvchanlikning yo'qolishining oldini olish xususiyatlariga ega va asosan qattiq ichimliklar va ziravorlarga lazzat qo'shish uchun ishlatiladi. Suvda eriydigan essensiya distillangan suv yoki etanoldan suyultiruvchi va iste'mol qilinadigan ziravorlar sifatida tayyorlanadi, asosan alkogolsiz ichimliklar va boshqa lazzatlarda ishlatiladi. Yog'da eriydigan lazzat propilen glikolni oziq-ovqat lazzati va boshqalar bilan aralashtirish orqali tayyorlanadi, asosan konfet va pechenelarni shirinlashtirish uchun ishlatiladi. Emulsifikatsiya qiluvchi essensiya - bu oziq-ovqat lazzati, oziq-ovqat moylari, o'ziga xos tortishish regulyatorlari, antioksidantlar, konservantlar va boshqalardan tashkil topgan yog' fazasi va emulsifikatsiya va yuqori bosimli gomogenizatsiya orqali tayyorlangan emulsifikatorlar, rang beruvchilar, konservantlar, quyuqlashtiruvchilar, nordon moddalar va distillangan suv va boshqalardan tashkil topgan suv fazasi, asosan alkogolsiz ichimliklar va sovuq ichimliklar, lazzatni yaxshilash, rang berish yoki xiralashtirish uchun ishlatiladi.

2. Oziq-ovqat ta'mi va xushbo'yligining tasnifi
Oziq-ovqat ta'mi oziq-ovqat sanoatida muhim oziq-ovqat qo'shimchasi hisoblanadi. Oziq-ovqat qo'shimchalarida u o'z tanasi bo'lib, mingdan ortiq turlari mavjud. Ta'm turlarini quyidagilarga bo'lish mumkin:
(1) Tabiiy lazzat. Bu tabiiy o'simliklar va hayvonlardan (ziravorlardan) fizik usullar bilan ajratib olinadigan mutlaqo tabiiy moddadir. Odatda, tabiiy xushbo'y moddalar tashuvchilarini mevalar, hayvon organlari, barglar, choy va urug'lardan olish mumkin. Ekstraksiya usullari ekstraksiya, distillash va konsentratsiyalashdir. Vanil ekstrakti, kakao ekstrakti, qulupnay ekstrakti va boshqalarni ekstraksiya usuli bilan olish mumkin. Yalpiz yog'i, arpabodiyon yog'i, dolchin (osmantus) yog'i, evkalipt yog'i distillash orqali olinishi mumkin. Apelsin yog'i, limon yog'i va sitrus yog'i distillash orqali olinishi mumkin. Olma sharbati konsentrati, mango konsentrati, apelsin sharbati konsentrati va boshqalarni konsentratsiya usuli bilan olish mumkin. Dunyoda oziq-ovqat lazzatlarini ajratib olish mumkin bo'lgan 5000 dan ortiq xom ashyo mavjud va 1500 dan ortig'i keng tarqalgan.
(2) Tabiiy o'ziga xos lazzat. Bu turdagi lazzat tabiiy xom ashyoni kimyoviy qayta ishlash yoki sun'iy sintez va tabiiy lazzat moddalari bilan bir xil kimyoviy moddani olish orqali olinadi.
(3) Sintetik lazzat. U sun'iy sintez va boshqa kimyoviy usullar bilan olinadi va moddaning tabiiy kimyoviy molekulalari ekanligi tasdiqlanmagan. Agar tabiatda topilsa va bir xil kimyoviy molekulalarga egalik qilsa, u tabiiy lazzatga tengdir. Xom ashyo mavjud bo'lganda, u sintetik, ya'ni sun'iy sintetik lazzatdir.
⑷ Mikrobial usul bilan tayyorlangan lazzat. Bu mikrobial fermentatsiya yoki fermentativ reaksiya orqali olingan essensiya.
(5) Reaktiv essensiya. Bu turdagi lazzat oqsilni qizdirish va shakarni kamaytirishning Maillard reaksiyasidan kelib chiqadi va ko'pincha go'sht, shokolad, qahva, solod aromatida ishlatiladi.

Ta'm tasnifining holatiga ko'ra, oziq-ovqat ta'mlariga quyidagilar kiradi: suyuq ta'm (suvda eriydigan, yog'da eriydigan, emulsifikatsiya qiluvchi), shundan xushbo'y moddalar 10%-20%, erituvchi (suv, propilen glikol va boshqalar) 80%-90%; erituvchi, emulsifikator, yelim, stabilizator, pigment, kislota va antioksidantni o'z ichiga olgan emulsiya ta'mi 80%-90%; kukun ta'mi, unda xushbo'y modda 10%-20%, tashuvchi esa 80%-90% ni tashkil qiladi.

Kukunli ta'mning rivojlanishi tez sur'atlar bilan rivojlanmoqda va u ichimliklar, gazaklar, pishiriqlar va boshqalarda keng qo'llaniladi. Odatda ishlatiladigan uch xil kukunli ta'm mavjud:
(1) Aralashtirish shaklidagi kukunli ta'm: bir nechta kukunli ta'm moddalari bir-biri bilan aralashtiriladi, masalan, besh ziravorli kukun, kori kukuni va boshqalar; Bu hidlarning aksariyati tabiiy o'simlik ziravorlaridan olinadi va go'sht ta'mlarini tayyorlashda; Vanil kukuni, vanillin va boshqalar ham aralashtirish shaklidagi kukunli ta'mlardir.
(2) Adsorbsiya shaklidagi kukunli ta'm: mohiyat tashuvchining yuzasida juda adsorbsiyalangan va bu ta'mning tarkibi past o'zgaruvchanlikka ega bo'lishi kerak; Turli xil go'shtli ta'mlar asosan adsorbsiyalangan shakldagi kukunli ta'mlardir.
(3) Mikrokapsula kukuni ta'mining qoplama shakli bugungi kunda oziq-ovqat sanoatida eng ko'p ishlatiladigan kukun ta'mi hisoblanadi.
Lazzatning mikrojelatinlanishi - bu ta'mni qadoqlash, izolyatsiya qilish, saqlash, sekin chiqarish va suyuqlik bilan quritish uchun maxsus vosita bo'lib, uning asosiy maqsadi asl ta'mni uzoq vaqt saqlab qolish va oksidlanish va boshqa omillar tufayli ta'mning yomonlashishini oldini olish uchun ta'mni yaxshiroq saqlashdir.
Bu ta'sir oziq-ovqat sanoatida qo'llaniladigan boshqa kukunli lazzatlar uchun alohida ahamiyatga ega va keng qo'llanilishi mumkin. Qisqacha quyidagicha: an'anaviy qattiq ichimliklar ishlab chiqarish asosan purkash usuli, vakuumli quritish usuli va qaynatish usulidan foydalanadi, ishlab chiqarish jarayoni suyuq lazzatdan foydalanadi, erituvchini olib tashlash uchun qizdirish kerak, mahsulotning ta'miga ta'sir qiladi.

Qattiq ichimliklar ishlab chiqarishda quruq kukun aralashtirish usuli qo'llaniladi. Ishlab chiqarish jarayonida turli xil kukunli ingredientlar qizdirilmasdan to'g'ridan-to'g'ri mikrogel kukunli mohiyat bilan aralashtiriladi va mahsulotning ta'mi o'zgarishsiz qoladi. Qattiq ichimliklar uchun mikrogel granulali kukunli xushbo'ylashtiruvchi vositadan foydalanish oson, bir tekis aralashtirish oson, xushbo'ylashtiruvchi mahsulotlarning haroratini oshirmaydi, mahsulotlar asl kukun holatini saqlaydi va oq shakarli mahsulotlarda rangini o'zgartirmaydi.
Xushbo'y hid komponentlari kapsulada joylashganligi sababli, uchuvchanlik yo'qolishi inhibe qilinadi va shu bilan saqlash muddati uzaytiriladi. Xushbo'y hid komponentlari oksidlanish kabi omillar tufayli ta'mning yomonlashishi ehtimolini oldini olish uchun atrofdagi makondan ajratilgan bo'lib, mahsulotning saqlash muddatini sezilarli darajada uzaytiradi. Suyuq ta'mli xushbo'y hidli ishlov berish qulay emas, bir tekis aralashtirish oson emas, xushbo'y hidli mahsulotlarning suv miqdorini oshiradi, natijada mahsulot osonlikcha yopishib qoladi, oq shakarli mahsulotlar asta-sekin sarg'ayadi, xushbo'y hid faqat sirtga qo'shilishi mumkin, bo'shliqqa ta'sir qiladi, natijada tez uchuvchanlik paydo bo'ladi, xushbo'y hidning qisqa vaqt ichida saqlanishi, havo bilan katta aloqa maydoni, oksidlanishga moyil bo'ladi, ta'mning yomonlashishiga yordam beradi, saqlash muddati qisqa.